Με αγάπη

Ένα ξεχωριστό μενού Χριστουγέννων, επιμελήθηκε και μας παρουσίασε ο πολύ ιδιαίτερος και ταλαντούχος σεφ antonispiskopakis.

Το έκανε ειδικά για μας στο Balance, που το ζητήσαμε για σας.

Με αγάπη είπε. Εμείς προσθέσαμε κι άλλη και σας το αφιερώνουμε.

Καστανόσουπα

Υλικά

1 κ.σ βούτυρο

2 μέτρια κρεμμύδια χοντροκομμένα

1 μπαστούνι σέλερι (όχι σέλινο)

1 σκελίδα σκόρδο (αφαιρούμε την φύτρα)

2 φύλλα δάφνης ξερής

1 κλωνάρι μαϊντανό

500 γρ. κάστανα (χάραγμα, βράσιμο 15΄, ξεφλούδισμα), κρατήστε μερικά ψιλοκ.  για το σερβίρισμα

1 μέτρια γλυκοπατάτα Νάξου καθαρισμένη και κομμένη σε κυβάκια 

1,3 Lt ζωμός λαχανικών

50 ml κονιάκ καλής ποιότητας

Αλάτι

Πιπέρι

Σερβίρισμα

Κρέμα γάλακτος για το σερβίρισμα

Εκχύλισμα βανίλιας (μια σταγόνα για κάθε πιάτο)

Λίγα από τα κάστανα που κρατήσαμε

Εκτέλεση

Λιώνουμε το βούτυρο σε πλατιά κατσαρόλα και σοτάρουμε τα υλικά ξεκινώντας από το κρεμμύδι, το σέλερι, το σκόρδο, τις πατάτες και μετά από λίγο όταν τα υλικά θα έχουν πάρει λίγο χρώμα, τα κάστανα. Αλατοπιπερώνουμε κατά το δοκούν.

Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 ακόμη λεπτά και ρίχνουμε το κονιάκ. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, περιμένοντας 2 με 3 λεπτά ή φλαμπάροντας με αναπτήρα, ρίχνουμε το ζωμό, τα φύλλα δάφνης και τον μαϊντανό. Σιγοβράζουμε για 25 με 30 λεπτά με το καπάκι και αλέθουμε με ραβδομπλέντερ, περνάμε από ψιλή σίτα για βελούδινη υφή.

Σερβίρουμε με μια κουταλιά κρέμα γάλακτος και μια σταγόνα εκχύλισμα βανίλιας σε κάθε πιάτο.

Η σταγόνα της βανίλιας μπορεί να μπει πρώτη στο πιάτο (κάτω- κάτω) και η σούπα προσεκτικά από πάνω, για να μας εκπλήξει, με κάποια από τις τελευταίες κουταλιές.

Παστουρμαδόπιττα (ταψάκι 18 Χ 25 περίπου)

Υλικά

4 φύλλα κρούστας στη μέση

15 φέτες κασέρι  

3 τομάτες χωρίς σπόρια κομμένες σε ροδέλες μισού πόντου

10 φέτες λεπτοκομμένος παστουρμάς

Λάδι για τα φύλλα

Κύμινο

Μαϊντανό, μια χούφτα ψιλοκομμένο

Λίγο γάλα για τα φύλλα

Σουσάμι άσπρο

Εκτέλεση

Προ-θερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς

Αφαιρούμε τα καπάκια από τις τομάτες από την μεριά της φύτρας, βγάζουμε τα σπόρια και την ψύχα απ’ τις κοιλότητες και κόβουμε σε ροδέλες.

Στρώνουμε 2 φύλλα κρούστας στο ταψί και λαδώνουμε με πινέλο. Συνεχίζουμε με μια στρώση τομάτες, μια στρώση κασέρι και μια στρώση παστουρμά. Πιπέρι, κύμινο και μαϊντανό. Στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα από πάνω, λαδώνουμε της άκρες των φύλλων και περνάμε το γάλα με πινέλο. Βροχηδόν το σουσάμι και ψήνουμε για 25 λεπτά.

Σερβίρεται με ντιπ γιαουρτιού.

Ντιπ Γιαουρτιού

200 γρ. Γιαούρτι στραγγιστό

10 φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα (σιφοναντ)

Πιπέρι

Αλάτι

Ξύσμα από ένα πορτοκάλι

1 κ.σ ελαιόλαδο παρθένο

Χοιρινά μπριζολάκια σε σάλτσα μήλου (4 Άτομα)

Υλικά

8χοιρινά μπριζολάκια γάλακτος (λεπτά)

2 μεγάλα μήλα

Θυμάρι φρέσκο 4 κλωναράκια

6 μπίλιες μαυροπίπερο

2 κ.σ λάδι

100 γρ βούτυρο

Ζάχαρη 1 κ.σ κοφτή

Κρασί λευκό 200 ml (όχι μοσχοφίλερο)

Κρέμα γάλακτος 150 ml

Εκτέλεση

Μαδάμε τα κλωναράκια του θυμαριού και τα ψιλοκόβουμε. Σε ένα γουδί τοποθετούμε τα πιπέρια, το ψιλοκομμένο θυμάρι λίγο  χοντρό θαλασσινό αλάτι και λίγο λάδι. Χτυπάμε απαλά με το γουδοχέρι να ενσωματωθούν τα υλικά προσθέτοντας όσο λάδι χρειάζεται για να πάρουμε στο τέλος μια πάστα με την οποία θα πασαλείψουμε τα μπριζολάκια. Τα αφήνουμε 2 ώρες στο ψυγείο σε ταψάκι σκεπασμένα.

Ξεφλουδίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε τα κουκούτσια, και τα κόβουμε σε κύβους. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή κατσαρόλα και προσθέτουμε την ζάχαρη και τα μήλα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι τα μήλα να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν γυρίζοντάς τα με προσοχή. Τα βάζουμε στην άκρη. Βάζουμε σε τηγάνι βαθύ τα μπριζολάκια και τα σοτάρουμε σε ελάχιστο ελαιόλαδο 4 λεπτά από την κάθε πλευρά.

Τα αποσύρουμε και ρίχνουμε το κρασί. Μαγειρεύουμε μέχρι να μείνουν 5 κουταλιές περίπου και ρίχνουμε την κρέμα. Μόλις η κρέμα πάρει μια ελαφριά βράση ρίχνουμε μέσα τα μήλα και τα μπριζολάκια. Γυρίζουμε  το τηγάνι απαλά να πάει παντού η σάλτσα και με την βοήθεια ενός κουταλιού λούζουμε τα παϊδάκια.   Σερβίρουμε.

Brownies με Crème Anglaise vanilla

Υλικά (Brownies)

325 γρ. σοκολάτα σκούρα 65% κακάο΄ψιλοκομμένη

260 γρ. βούτυρο ανάλατο σε κυβάκια

5 αυγά

130 ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη)

Εκτέλεση

Λιώνουμε την σοκολάτα με το βούτυρο σε μπεν μαρι, μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί το αποσύρουμε και ρίχνουμε τους κρόκους έναν έναν κάθε φορά ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Ρίχνουμε την ζάχαρη και μόλις ενσωματωθεί μεταφέρουμε το μείγμα σε ταψάκι και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 25 λεπτά

Υλικά crème Anglaise

1 βανίλια ανοιγμένη και ξυσμένη

250 ml κρέμα γάλακτος

250 ml γάλα

100 γρ. ζάχαρη

5 κρόκους

Αλάτι

Εκτέλεση

Ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα και την βανίλια σε κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε σε μέτρια χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας απαλά  μέχρι να έρθουν τα υγρά σε ελαφρύ βρασμό και αποσύρουμε από την φωτιά.

Σε ένα μπολ μείγματος ανακατεύουμε με σύρμα τους κρόκους μέχρι να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε την ζάχαρη και μια τσιμπιά αλάτι. Χτυπάμε μέχρι να ανακατευτούν καλά τα υλικά.

Με την βοήθεια μια κουτάλας παίρνουμε μια δόση από το ζεστό μείγμα και το ρίχνουμε στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, επαναλαμβάνουμε την διαδικασία μέχρι η θερμοκρασία των κρόκων να έρθει κοντά στην θερμοκρασία του μείγματος κρέμας- γάλακτος. Στην συνέχεια αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων μέσα στο κατσαρολάκι και αλλάζοντας σε ξύλινη κουτάλα συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι το ενοποιημένο πια μείγμα μας να σφίξει ελαφρώς μέχρι το δάχτυλο μας να αφήνει ίχνος στο πίσω μέρος της κουτάλας χωρίς να το καλύπτει η ροή της σάλτσας, δηλ στους 85 βαθμούς. Περνάμε την κρέμα από σίτα και την αφήνουμε σε μπολ μείγματος πάνω σε άλλο μπολ με πάγο μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατέψτε απαλά για να βοηθήσετε. Μόλις πήξει η κρέμα είναι έτοιμη.

Σερβίρουμε ένα τετράγωνο brownie ρίχνοντας από πάνω 2 -3 κουταλιές κρέμα.

Advertisement